Eierschwammerl Flammkuchen – vom Wald auf den Teller

Lust auf echten Geschmack? Den findet man in frischen Eierschwammerl. Sie haben sich bisher jedem Züchtungsversuch entgegengesetzt und bringen daher immer den vollen Waldgeschmack mit. Mit den vielseitigen Pilzen kann man herrliche Gerichte zaubern. Ein einfaches Rezept ist heute mein Eierschwammerl Flammkuchen – schnell zubereitet, aber mit vollem Waldaroma. Probiere sie aus – aber sei gewarnt, sie haben Suchtpotenzial 😉

Eierschwammerl, Pfifferling oder Gelblinge

Ja, die Waldpilze haben vielfältige Namen. Bei uns in Österreich sind sie bekannt als Eierschwammerln, in Deutschland nennt man sie Pfifferlinge und es gibt noch unzählige andere Namen, wie zum Beispiel Dotterpilz, Gelblinge oder auch Rehfüßchen.

Dabei zählen die Eierschwammerl (Cantharellus cibarius) wohl zu den bekanntesten und beliebtesten Pilzarten bei uns. Sie gehören zur Familie der Leistlingsartigen (Cantharellaceae). Man findet sie oft in vielen Wäldern, gerne auch in Nadelwäldern. Sie gehen eine Symbiose mit Bäumen ein, um an die Nährstoffe des Bodens zu kommen. Bevorzugt sind die Fichte, aber auch Rotbuche, Eichen, Kiefern oder Tannen. Eierschwammerl findet man von Ende Juni bis oft in den Oktober hinein. Also im Wald die Augen offenhalten, vielleicht findest du ja die begehrten Schwammerl.

Sie haben die typische dotter- bis goldgelbe Farbe und leuchten gerne auf moosigem Untergrund heraus. Dabei können sie bis zu 12 cm breit werden und einen trichterförmigen Hut ausbilden. Die Oberfläche der Eierschwammerl ist matt und glatt, die Unterseite gewellt. Ihr Stiel kann etwa 6 cm lang werden, ist von der Farbe oft etwas heller als der Pilzhut und er wird nach unten hin schmaler. Schneidet man das Eierschwammerl auseinander, so ist das Fleisch weiß bis blassgelb.

Sammeln, Lagern und Verarbeiten von Pilzen

Wichtig beim Sammeln von Pilzen ist, dass man sie eindeutig identifizieren kann. Auch das Eierschwammerl hat Vertreter, mit denen man sie verwechseln kann. Wie zum Beispiel der falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca), der bei übermäßigem Verzehr bei empfindlichen Personen zu Brechdurchfällen führen kann.

Mein Sammeln darauf achten, dass sie locker und luftig transportiert werden. Also am besten ein kleines Körbchen mitbringen, wo man die Pilze reinlegen kann. Sie sollten nicht gequetscht werden. Damit später das Putzen in der Küche nicht zu aufwändig wird, bereits im Wald jeden Pilz von Erde und Verunreinigung putzen.

Generell ist bei Pilzen wichtig, dass sie schnell verarbeitet werden. Sie halten sich kühl und dunkel gelagert nur 1-2 Tage. Vor dem Kochen besser nicht waschen, sondern nur mit einem feuchten Küchentuch abwischen. Schlechte Stellen wegschneiden.

Eierschwammerl soll man nicht roh essen, daher immer kochen. Da sie aus über 90 % Wasser bestehen, geben sie beim Braten auch einiges davon ab.

Inhaltsstoffe und Aroma von Eierschwammerl

Nicht umsonst sind Eierschwammerl so beliebt und es gibt unzählige Gerichte mit ihnen. Sie haben ein sehr feines, leicht pfeffriges Aroma. Saucen zu Knödeln oder Fleisch. Sie passen auch herrlich zu Salaten, Nudeln, Omlettes oder ganz pur aufs frische Bauernbrot. Und natürlich als Eierschwammerl Flammkuchen 😉

Eierschwammerl haben einen sehr hohen Wasseranteil von über 90 Prozent. Weiters enthalten sie Eiweiße und viele Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin B1, B2, Vitamin C und D. Auch viele Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium sind in ihnen zu finden.

Wie du siehst sind die feinen Pilze auch sehr gesund. Aber dennoch sollte man sie nicht im Übermaß essen. Denn sei enthalten Chitin, und diesen Stoff können wir nicht gut verdauen. Daher können Pilze auch schon mal schwer im Magen liegen.

Eierschwammerl Flammkuchen Rezept

Wie schon oben beschrieben, sind die Flammkuchen sehr einfach zu machen. Der Teig braucht nur ganz wenige Zutaten und lässt sich kinderleicht zubereiten. Beim Belag kannst du gerne auch variieren und die Zutaten so verändern, wie es dir am besten schmeckt. Hast du keine Eierschwammerl zur Hand, kannst du auch gerne andere Pilzsorten verwenden.

Zutaten für die Flammkuchen – ergibt etwa 4 Stück:

• 200 g Mehl
• 120 g Wasser
• 2-3 EL Öl (Sonnenblumenöl oder Olivenöl)
• Prise Salz

Zutaten für den Belag

• 100 g frische Eierschwammerl
• 1 Becher Crème fraîche
• kleine rote Zwiebel oder 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Schuss Weißwein
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Thymian oder Quendel
• Etwas Öl oder Butter
• Optional:
  • Einige Walnusskerne
  • Brennnesselsamen
  • Etwas Sauerrahm oder Ricotta
• Backpapier

Zubereitung der Eierschwammerl Flammkuchen

• Der Teig ist einfach zum Zubereiten, in dem man alle Zutaten in eine Schüssel gibt und sie zu einem geschmeidigen Teig knetet. Anschließend unter einem feuchten Tuch für etwa eine halbe Stunde rasten lassen.
• Für den Belag die halbe Zwiebel oder eine Schalotte klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter goldgelb braten. Danach den feingehackten Knoblauch hinzugeben und ebenso kurz anbraten.
• Danach mit einem Schuss Weißwein ablöschen und warten bis der Alkohol verdampft ist. Jetzt können die geputzten und klein geschnittenen Eierschwammerl hinzugegeben werden. Für wenige Minuten mitbraten, bis das ausgetretene Wasser Großteiles verdampft ist. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
• In einer Schüssel Crème fraîche mit den angebratenen Eierschwammerl vermischen und mit den Gewürzen und etwas Thymian oder Quendel abschmecken.
• Die zweite Schalotte oder den Rest der Zwiebel in Ringe schneiden und beiseite stellen.
• Ofen auf etwa 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleich große Stücke teilen. So dünn wie möglich ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit der Eierschwammerl Crème fraîche bestreichen und mit Zwiebelringe und etwas Sauerrahm oder Ricotta belegen.
• Danach  geht es ab ins Backrohr, wo du die Flammkuchen für etwa 15 Minuten backen lässt.
• In der Zwischenzeit die Walnusskerne klein hacken und noch etwas Thymian/Quendel vorbereiten.
• Vom Backrohr nehmen, mit den Walknusskernen, Brennnesselsamen und dem Thymian oder Quendel bestreuen und heiß servieren.

Brennnesselsamen, Zwiebel und Quendel

Auch schon bei meinem Waldknäckebrot habe ich Brennnnesselsamen verwendet. Für mich zählen sie absolut zum einheimischen „Superfood“. Sie wachsen quasi vor der Haustüre und müssen nur geerntet werden. Jetzt beginnt die Zeit um sie zu sammeln. Genau beschrieben habe ich die Inhaltsstoffe und die Verwendung der Brennnesselsamen in diesem Beitrag.

Auch Zwiebeln darf man nicht unterschätzen – ich sage immer tolle Knolle Zwiebel! Für mich ein Superfood, weil die Zwiebel nicht nur kulinarisch wahnsinnig vielfältig verwendet werden kann, sondern auch eine kleine und immer verfügbare Hausapotheke ist! Sie hilft bei Husten und Erkältungen und stärkt mit Vitaminen und Mineralstoffen ganz nebenbei unsere Gesundheit! Ich glaube ich muss mal einen kompletten Beitrag über die Zwiebel schreiben.

Den Quendel kennt ihr vielleicht auch – er ist sowas wie der einheimische Thymian. Herrlich vom Geschmack, sehr aromatisch und auch eine Bienenweide! Man findet ihn oft auf sonnigen Plätzen und ich nutze ihn auch gerne als Heilkraut für meinen Hustentee. Mehr zum Quendel und ein Rezept für ein wildes Kräutersalz findest du hier. Wer keinen Quendel zu Hand hat, kann auch Thymian verwenden.

Weitere waldige Rezepte

Meine Liebe zum Wald habe ich schon in vielen Beiträgen beschrieben. Vielleicht interessieren dich auch folgende Rezepte und Ideen:

• Harzsalbe
• Waldknäckebrot und Steinpilzaufstrich
• Eichelkaffee
• Hagebutten Fruchtleder
• Kandierte Vogelbeeren

Wie gefällt dir mein waldiger Eierschwammerl Flammkuchen mit vielen Zutaten, die es direkt vor der Haustüre gibt? Mal sehen wie es auch der Jury vom Austrian Food Blog Award gefällt! Ganz viel Freude beim Ausprobieren und Genießen